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Carpaccio di vitellone al tartufo

con scaglie di Parmigiano

15 minuti circa

Ingredienti per 4 persone:

400 g

di fettine sottili di vitellone, scaglie di Parmigiano Reggiano DOP q.b.,

tartufo nero q.b., rucola q.b., aceto balsamico di Modena IGP q.b.,

fior di sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.

1.

Disporre le fette di carne su un piatto, salare con il ûor di sale e lasciare

che la carne prenda sapore per 10 minuti

2.

Condire con le scaglie

di Parmigiano, la rucola a foglie intere, il tartufo, l’aceto balsamico e un ûlo

di olio

3.

Lasciar riposare la carne condita per altri 5 minuti e servire

Ciotoline di fagioli all’uccelletto

2 ore e 30 minuti circa

Ingredienti per 4 persone:

400 g

di fagioli cannellini secchi,

3

spicchi di aglio,

5

cucchiai di olio

extravergine d’oliva,

5

grani di pepe,

400 g

di polpa di pomodoro,

8

fette

di pancetta, sale q.b.,

6

foglie di salvia,

1

costa di sedano, zucchero q.b.

1.

Mettere a bagno i fagioli per 8 ore, poi sciacquarli e metterli in 2 litri

di acqua fredda. Unire uno spicchio di aglio, il sedano, 2 foglie di salvia

e 4-5 grani di pepe. Portare a bollore e cuocere per circa 2 ore a fuoco

basso. Salare 10 minuti prima di scolare

2.

Scaldare 4-5 cucchiai di olio

in un tegame basso, possibilmente di terracotta, aggiungere 2 spicchi

di aglio e 3-4 foglie di salvia. Rosolare e unire i fagioli

3.

Aggiungere la polpa di pomodoro tritata e un pizzico di zucchero.

Coprire il tegame e cuocere a ûamma bassa per circa 20 minuti. Regolare

di sale e pepe e togliere l’aglio

4.

Servire i fagioli in bicchieri foderati

internamente con due fettine di pancetta fatte rosolare in padella.

Decorare con foglie di salvia

Abbinare al carpaccio

Morellino di Scansano Riserva DOCG - Mazzei