Macarons al salmone con crème chevre

Quantità: 30 pezzi
Difficoltà: media
Tempo di realizzazione: 1 ora e 30 minuti

- 50 g di farina di mandorle
- 100 g di zucchero semolato
- 50 ml di acqua
- 1 cucchiaino di aneto secco
- 50 g di albumi
- 100 g di zucchero a velo
- 200 g di Philadelphia
- 250 g di Buche Chevre
- 200 g di filetto di salmone
- 1 ciuffo di aneto fresco
- q.b. sale
- q.b. pepe

1. In una ciotola setaccia la farina di mandorle con lo zucchero a velo, poi unisci un pizzico di sale e l'aneto secco. A parte, monta gli albumi finché saranno bianchi e spumosi.
2. In un tegame dai bordi alti unisci lo zucchero e l’acqua, quindi scalda a fiamma bassa fino alla temperatura di 118°C. Versa a filo lo sciroppo di zucchero negli albumi e continua a montare finché il composto si sarà raffreddato e gli albumi saranno montati a neve.
3. Con una spatola incorpora le polveri agli albumi procedendo con un movimento delicato dal basso verso l’altro, poi versa il composto in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 12 mm.
4. Su una leccarda foderata con carta da forno crea con la sac-à-poche dei piccoli dischetti di impasto dal diametro di 3 cm, ben distanziati tra loro di almeno 2-3 cm.
5. Batti leggermente con la mano il fondo della leccarda per fare appiattire i macarons, poi spolverizzali con del pepe nero macinato e lasciali riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente.
6. Cuoci in forno preriscaldato a 145°C per 25-30 minuti, in modalità statica. Sforna e lascia raffreddare.
7. Nel frattempo, taglia grossolanamente il filetto di salmone affumicato, poi trasferiscilo nel mixer con il Philadelphia e il Buche Chevre. Regola di sale e di pepe, poi frulla fino a ottenere una spuma densa e priva di grumi.
8. Trita finemente un ciuffo di aneto ed uniscilo alla spuma, quindi amalgama.
9. Trasferisci la spuma in un sac-à-poche, prendi un dischetto e farciscilo fino a coprirne l'intera superficie piatta. Chiudi con un altro dischetto, esercitando una leggera pressione con le dita affinché le due estremità aderiscano alla spuma rimanendo unite. Continua così fino a terminare gli ingredienti.

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