Funghi

Luogo di crescita

I funghi crescono spontaneamente nel sotto bosco, ma si possono trovare anche adesi alla corteccia di numerose piante. La funghicoltura, ovvero la coltivazione dei funghi, è molto diffusa in Europa, America Settentrionale, Africa Meridionale, Asia Meridionale, Asia Orientale e Australia.

Segni particolari

Sebbene vengano spesso considerate “verdure”, i funghi appartengono botanicamente ad un regno distinto intermedio tra quello animale e quello vegetale. I funghi commestibili sono costituiti da un gran numero di filamenti chiamati “ife”. L’unione di tante ife forma il cosiddetto “micelio” che dà la forma al fungo.

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Connotati e contrassegni

1 porzione di funghi equivale al consumo di circa 1 bicchiere d’acqua. Per uno stile di vita corretto si raccomanda un consumo giornaliero di 10-12 bicchieri di acqua compresa la quota contenuta negli alimenti.

1 porzione di funghi apporta circa il 13% della quantità di fibra giornaliera raccomandata.

1 porzione è ricca in vitamina B3, acido folico e minerali (potassio). È inoltre fonte di vitamine B1, B2 e B6 e di minerali quali ferro e fosforo.

1 porzione = 40 kcal*
*Esempio di fabbisogno energetico giornaliero:
- un uomo adulto (>30 anni) di 72 kg e 1.80 m di altezza (sedentario) = 2400 kcal
- una donna adulta (>30 anni) di 58 kg e 1.60 m di altezza (sedentaria) = 1900 kcal

PORZIONE 200 g.

Lo sai che...

I funghi sono ricchi di minerali in quanto riescono efficacemente ad assorbirli e accumularli anche quando crescono in terreni con basse concentrazioni.

Mito vs scienza

MITO I funghi sono un “toccasana” per il sistema immunitario.
SCIENZA Non ci sono ancora evidenze solide sulle proprietà benefiche di questi alimenti. Si può solo affermare che, se consumati nelle giuste quantità, come altri vegetali, possono contribuire al mantenimento di un buono stato di salute.

L'idea in più

L’esposizione dei funghi al sole o ai raggi UV è in grado di produrre vitamina D2. Il loro consumo in questo caso permette di introdurre piccole quantità di vitamina D. I funghi possono essere essiccati o congelati senza perdere micronutrienti in modo da poterli consumare anche nei mesi successivi.

Conservazione

La temperatura ottimale per la conservazione dei funghi è 0 °C. In frigorifero, i funghi freschi possono essere conservati per 3-5 giorni. Per prevenire l’essicamento e la perdita di lucentezza, conserva i funghi freschi in un ambiente umido.

Consumo ottimale

I funghi vengono consumati cotti. Per preservare il più possibile le caratteristiche nutrizionali, le cotture da preferire sono quelle brevi. Al contrario, le lunghe cotture e la bollitura riducono il contenuto di alcuni composti. Sono davvero tante le varietà di funghi da poter utilizzare per le vostre ricette: porcini, prataioli, chiodini, ecc. Ognuna ha caratteristiche differenti e ciò permette di sceglierli anche in base alla ricetta. Ad esempio il fungo Porcino per dimensione e consistenza, è adatto alle preparazioni che necessitano di cottura in forno o griglia, mentre Ovoli e Champignon sono ottimi anche per il consumo da crudi in insalata o marinati con succo di agrumi. Per l’essicazione i più adatti sono sempre i Porcini, oppure Finferli, Imbutino o Trombetta dei morti.

Approfondimento

Non tutte le specie di funghi sono commestibili: alcune sono infatti insipide o dure e altre sono addirittura tossiche o velenose. Se si vogliono consumare funghi raccolti autonomamente, è quindi bene prestare grande attenzione e far eseguire il controllo di commestibilità gratuito nei centri appositi (Ausl - servizi di micologia).

Il consiglio

Grazie al loro gusto caratteristico, i funghi donano un sapore deciso alle pietanze grazie alla ricchezza in glutammato. Prova ad utilizzarli in sostituzione ad altri condimenti più ricchi in grassi o al posto del sale aggiunto per creare ricette più equilibrate.

La ricetta

ROASTBEEF CON CREMA ACIDA DI FUNGHI CHAMPIGNON E SEMI DI LINO ALL’ERBA CIPOLLINA

25 MINUTI + COTTURA

PREPARAZIONE
Privare la carne di eventuali residui superficiali di grasso, cospargerla con la senape e rosolare all’interno di una casseruola antiaderente con un cucchiaio di olio ed il mazzetto di rosmarino, timo e alloro, girandola da entrambe le parti. Cuocere in forno ventilato per circa 7-8 minuti a 180 °C e a cottura ultimata lasciare riposare in un luogo tiepido coperta con carta in alluminio per15 minuti. Pulire i funghi champignon eliminando la parte basale del gambo, tagliare a julienne e cuocere a vapore per 5 minuti e condire con olio, sale e pepe. Aggiungere lo yogurt, un trito di erba cipollina ed i semi di lino, mescolare e tenere in frigo. Tagliare la carne a fette sottili e servire tiepida accompagnandola con la crema acida di funghi e semi di lino.

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